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（续上）
在黄州时，他发现一种油果子香酥至极，问主人其名为何，主人言无名，他便欣然为之命名 “为甚酥”，并赋诗一首：“野饮花前百事无，腰间唯系一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”（《为甚酥诗》）黄州的猪肉尤为廉价，让 “可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”（《於潜僧绿筠轩》）的苏轼得以尽情享用，并情不自禁作一首《猪肉颂》：“洗净锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
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为何富者不肯食猪肉？或许是数量过多，富者食之不尽，并非不肯食。为何贫者不解煮？大抵是言当地加工猪肉之法欠佳，未做出猪肉的美味。于此，苏轼简略陈述了猪肉的加工：少放水，以慢火炖，只要火候足够，肉质自会鲜美。在这简单的猪肉加工之法背后想必还暗藏着一些技巧，诸如怎样放置佐料，如何调味等等。苏轼将发现美食、制作美食、享用美食视作乐趣，试图从中探寻生活的意义。
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于儋州、惠州之时，乃是苏轼最为困窘的日子，然而他仍旧未曾停止对美食的探寻。在儋州，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”。（《闻子由瘦》）苏轼题下自注：“儋耳至难得肉食。” 于儋州，欲食一顿肉甚为艰难。不知苏轼是否习惯熏鼠与烧蝙蝠的味道，其后，他对这两种菜肴便再无更多描绘。当地人定然是常常食用的，不然也不会向他推荐。或许食用熏鼠和烧蝙蝠乃当地风俗，或许是为弥补花猪肉和黄鸡的匮乏。“顿顿食薯芋” 不单是土人，苏轼亦如此，足见日子着实艰难。
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苏轼亦著有一组《纵笔》诗，同样刻画生活之艰苦：“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无。明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾。”（《纵笔三首・其三》）彼时，海南岛或许不产米，抑或即便产米亦无法满足需求，需自北方运输。米似珍珠般珍贵，因海峡风浪过大，船难以通行，故而已然半月，苏轼毫无醉饱之感。幸得明日东家要祭灶，会有酒饮，亦会有鸡食。此种对美食的渴盼并非品味、欣赏，实乃为解饥馁。在儋州，他创作诸多和陶诗，表明那时他的境遇与陶渊明归田后挨饿、乞食相仿。
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在惠州亦大致相同。尽管苏轼于惠州有过美食的满足：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人。”（《食荔支二首》之二）那是赶上了时节。实则，“日啖荔枝（支）三百颗，不辞长作岭南人” 饱含着辛酸。只因一次食物的满足，便甘愿舍弃祖籍，长久做一个外乡人，此不符人之情感逻辑。更何况，“日啖荔枝三百颗” 根本无法实现，因荔枝仅在农历的五六月份上市，过了此两月，便只能待来年。
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苏轼于惠州生活的艰难亦可从他对藤菜的描绘中窥得：“丰湖有藤菜，似可敌蒪羹。”（《新年五首》其三）“藤菜” 乃是一种叶片厚实、碧绿的菜，亦称木耳菜，食用确有滑腻之感，但其怎比得上吴中的蒪羹呢？此诗的创作背景乃是将近年关时苏轼游览丰湖，行得有些饥饿，随意寻个地方进食，于是品尝到了这道农家菜。大抵正因饥饿，才将藤菜吃出吴中美食蒪羹的滋味。
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由此观之，苏轼对美食的描绘与追求，与其生活体验紧密相连。他追求美食并非为了享乐，而是为了生存。或许有些所谓的美食味道未必甚美，然因饥饿之故，它们亦被视作一种美味，正所谓饥不择食。此既是对美食的品味，亦是对人生的品味。
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二有味的人间最值得
味美乃是美食的核心要素。于美学领域，常以 “味” 来论说美，使 “味” 成为中国古典美学的一个关键范畴。
早在先秦时期，老子便言 “味无味”，他将 “无味” 视作一种味，且是最为高级的味。最为高尚的审美趣味便是能够品味 “无味”。其后，陆机言 “缺大羹之遗味”（《陆柬之文赋全卷》），钟嵘倡导五言诗应具 “滋味”（《诗品》），司空图说味在 “咸酸之外”（《与李生论诗书》）等，皆在宣扬 “味”。
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一种食物，倘若味道欠佳，是断不能称之为美食的。故而，苏轼所记述的所有美食皆味美。然而，“凡物皆有可观”。由于地域差异颇大，致使美食的风味各异。正如司空图所言：“江岭之南，凡足资以适口者，若醯，非不酸也，止于酸而已；若鹾，非不咸也，止于咸而已。华之人以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江岭之人，习之而不辨也，宜哉。”（《与李生论诗书》）
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一人长期居于一地，仅习惯此地之风味，必然影响其对美味的判断。然而，苏轼四处游历，早已习惯南北风味之差异，针对不同地域的不同美食，记述的重点亦不同。故而，他时而渲染味美，时而渲染形美，时而渲染制作之精美。对味美的渲染时而直接，时而隐晦，无论直接还是隐晦，皆令人垂涎三尺，难以忘怀。
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《苏轼尺牍墨迹合集卷》里曾写过诸多味美的水果，如柑橘、荔枝、龙眼等，皆令人难以忘却。他于黄州时曾作一首诗《食甘》，描绘黄州的柑橘：“露叶霜枝剪寒碧，金叶玉盘破芳辛。清泉蔌蔌先流齿，香雾霏霏欲噀人。” 并用相似的言辞描绘吴中的橘之味美：“香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝。吴姬三日手犹香。”（《浣溪沙・咏橘》）此词约作于他途经吴中（京口、常州、苏州）之时，从 “吴姬” 一词可判定。此种橘子汁水丰富，咬上一口汁水四溅，清泉流齿，那般感受难以用言语表述。苏轼形容此橘子尤为香甜，香甜至何种程度？“吴姬三日手犹香”。拿过橘子的吴中美女三日之后手上依旧留存着橘子的香味。我们不知现今的苏南是否还有此种橘子，若有，其名为何。
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在惠州时，苏轼对惠州的荔枝津津乐道。他写荔枝味美，未直接形容，仅言 “日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。因着荔枝，他甘愿常住岭南，做一名岭南人。
何种美味具如此之大的魅力？上文提及，苏轼此句诗蕴含心酸，带着苦涩，那是联系其生活遭遇而言。实则，此句诗亦饱含着苏轼的风趣，他确是在称赞岭南佳果，慨叹这一大自然的恩赐。其后，他至廉州（今属广西），食了当地所产的龙眼，即刻心花怒放。那般美味，以至于他写诗称赞都不顾及诗题的含蓄了。《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》描绘廉州的龙眼味美：
龙眼与荔支，异出同父祖。
端如甘与橘，未易相可否。
异哉西海滨，琪树罗玄圃。
累累似桃李，一一流膏乳。
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荔枝（支）与龙眼，皆为岭南之产物。它们原本归为一类，恰似柑与橘一般。通常而言，荔枝汁水丰富，而龙眼汁水较少。惠州亦产龙眼，想必苏轼在惠州时定然食用过当地的龙眼，然而他并未如赞美荔枝那般称赞龙眼，这表明惠州的龙眼不够美味。但廉州的龙眼却有所不同，其汁水充盈、味美绝伦，质味殊绝，更胜荔枝一筹。苏轼形容廉州龙眼汁水丰富，“一一流膏乳”。此乃对廉州龙眼的真切描绘，更是赞誉有加。如膏乳般甜美，如此美味的龙眼，世间罕见，着实是其他地方的龙眼难以比肩的，正如诗题所云，是 “可敌荔支（枝）” 的，因而，苏轼以 “质味殊绝” 予以评价。
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美食之味美，不仅与食材紧密相关，亦离不开独特的加工之法。即便再好的食材，倘若不尊重其质地、特性，随意放入水中煮，投入油锅中炸，断不可能烹制出美味，必须采用特定的加工方式。苏轼书写地域美食，自然会涉及当地的加工与食用习惯，有时观其所述看似简单、粗率，如烹制黄州猪肉，“洗净锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。
（鸣谢李健先生的爱苏浓情！待续）
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